Vagyis, vegyünk ki legalább 50 g kovász, azt etessük meg 100 g liszttel és kicsit kevesebb, mint 100 g vízzel. Másnapra lesz kb. 230 g (kicsit mindig veszít a súlyából) friss, érett, aktív kovászunk, amiből tudunk kivenni a sütéshez és marad annyi, hogy azt 1:2:2, vagy akár 1:3:3 arányban megetetve elkészítsük az anyakovászunkat. Ez az anyakovász a frissítés után néhány órával mehet a hűtőbe. A hűtőben lecsendesedik, alvó kovászunk lesz. Sütés előtt 8-10 órával ebből kell kivenni egy keveset, etetni, frissíteni kell ahhoz, hogy aktívvá váljon, hogy képes legyen megkeleszteni a tésztánkat. Ha a kovászunk még nagyon friss, vagy régóta van a hűtőben, akkor érdemes akár kétszer is frissíteni, 12 óránként, mielőtt ismét sütésre használnánk. Az anyakovászunk nagyon sokáig elvan a hűtőben, különösen a rozskovász, de hetente egyszer érdemes frissíteni. Ha elkészült a kovászunk, és van feleslegünk amikor épp aktív, akkor érdemes szárítani belőle. Csak vékonyan kenjük el egy fém tálcán vagy tepsin vagy akár sütőpapíron, és szobahőmérsékleten szárítsuk csörgősre.
A kovász azonban nemcsak a tészta szerkezetét lazítja és a jellegzetes ízért felel, de neki köszönhető, hogy a kenyerünk természetes módon hosszan friss marad. Hogyan szerepel a kovász a termékösszetétel-listánkban? A legtöbb kovásszal készült termék összetételi listájában nem található meg külön megnevezve a kovász, mint alkotóelem. Európiai Uniós szabvány szerint az összetevők listájában az alapanyagokat mennyiségük szerint csökkenő sorrendjében kell feltüntetni. Mivel a kovász maga lisztből és vízből áll, és a pékáruk (kenyerek, zsemlék, kiflifélék) tésztájában is ezek az alapvető összetevők, a legtöbb esetben a lisztet és vizet egységes mennyiségekként kezelik a pékségek. Mi a JÓkenyér weboldalon és termékeink csomagolásán a termék-összetevők között is feltüntetjük a kovászt, mint alkotóelemet. Miért jó a kovász? Ideális esetben a kovász érlelése napokig is eltart (ezért hívják hosszú érlelésű kovásznak), ami idő alatt több és több baktérium és élesztőgomba szaporodik el benne. (Ezzel a változatossággal szemben az élesztőben általában egy fajta élesztőgomba van jelen. )